HACCP是危害分析和关键控制点的缩写，是一种预防性的食品安全控制体系，主要是对食品中微生物、化学和物理危害进行安全控制。HACCP的起源可以追溯到20世纪50年代后期，当时美国宇航局（NASA）和食品生产企业PILLSBURY为了给宇航员提供安全食品，共同开发了HACCP的原型。

后来，HACCP得到了世界卫生组织（WHO）、联合国粮食及农业组织（FAO）和国际食品法典委员会（CAC）等国际组织的推广和支持，逐渐成为食品安全管理的国际标准。HACCP的核心是通过对食品生产过程中的危害进行分析和控制，避免了对最终产品的检验和检测，从而节省了成本和资源，提高了生产效率和产品质量。HACCP的原理和步骤已经被广泛应用于各种食品和饲料的生产和加工。

HACCP的发展可以分为以下几个阶段：

第一阶段：HACCP的创立和推广

HACCP系统是20世纪60年代由美国PILLSBURY公司H.Bauman博士等与宇航局和美国陆军Natick研究所共同开发的，主要用于航天食品中。1971年在美国第一次国家食品保护会议上提出了HACCP原理，立即被食品药物管理局 （FDA）接受，并决定在低酸罐头食品的GMP中采用。

1973年，FDA将HACCP应用于海鲜加工业，1986年，美国农业部（USDA）将HACCP应用于肉类和家禽加工业，1995年，FDA将HACCP应用于果汁加工业，1997年，FDA将HACCP应用于乳制品加工业。HACCP的推广和应用，使美国的食品安全水平得到了显着的提高，也为其他国家的食品安全管理提供了借鉴和示范。

第二阶段：HACCP的国际化和标准化

HACCP的优越性和实用性，使其在国际上得到了广泛的认可和接受。1985年，WHO和FAO联合召开了第一次国际HACCP研讨会，制定了HACCP的七个原则和十二个步骤，为HACCP的国际标准化奠定了基础。1993年，CAC正式发布了《食品卫生基本原则》（CAC/RCP 1-1969, Rev. 3），将HACCP作为食品安全管理的核心内容，为各国制定食品安全法规和标准提供了指导。

1996年，ISO国际标准化组织成立了食品安全管理技术委员会（ISO/TC 34/SC 17），开始制定关于食品安全管理体系的国际标准，其中以HACCP为基础的ISO 22000标准于2005年正式发布。此外，欧盟、日本、澳大利亚、新西兰等国家和地区也相继将HACCP纳入了自己的食品安全法规和标准，要求食品企业建立和实施HACCP体系。

第三阶段：HACCP的创新和发展

HACCP的应用和推广，也面临着一些挑战和问题，如食品安全风险的复杂性和多变性，食品安全法规和标准的不统一和不充分，食品安全管理体系的运行和维护的成本和效益，食品安全管理体系的监督和评价的方法和手段，食品安全管理体系的持续改进和创新的动力和机制等。

为了解决这些问题，HACCP也在不断地进行修订和更新，以适应食品安全管理的新需求和新发展。例如，HACCP的应用范围从食品加工业扩展到食品生产、储运、餐饮等环节，形成了从“农田到餐桌”的全链条食品安全管理体系；HACCP的内容从单一的危害分析和控制点扩展到沟通、确认、验证、可追溯性和撤回等方面，形成了更加完善和有效的食品安全管理体系；HACCP的方法从传统的人工分析和记录转变为现代的信息技术和智能设备的支持，形成了更加科学和高效的食品安全管理体系。